Recepti

Hobotnica na tri načine z mariniranjemBy Vladimir KorošecSicer velja načelno mnenje, da pri pripravi morske hrane zadostuje 30 minut mariniranja, moje osebno mnenje pa je, da je hobotnico potrebno marinirati približno štiri ure. Pri tem odsvetujem, da bi hobotnico marinirali čez noč, saj jo limona in česen grenita in lahko dobi neprijeten okus.
Grdobina pod pekoBy Jure DaićZa prave gurmane pa je največji užitek obiranje kosti v glavi, kjer se prav tako nahaja dovolj mesa, ki je tudi najbolj sočno. V kolikor je grdobina večje velikosti približno 6 kg ali več pa se lahko posebej pripravi rep pod peko in naslednjič glava pod peko.
Hobotnica v solatiBy Vojka DaićPri pripravi upoštevajte pravilo, da je hobotnica boljša, če je bila pred zamrznjena, saj bo zaradi tega mehkejša. Tudi če ulovimo svežo, bo boljše, če jo zamrznemo vsaj čez noč. V kolikor bi jo želeli pripraviti svežo, jo najprej močno potolčemo, da jo zmehčamo. Najboljše jo je potolči kar na plaži s skalo.
Ugor pod peko / v pečiciBy Jure DaićZa ugorja velja, da ne sodi med specialitete. Takšnega mnenja sem bil vrsto let in pripravljal sem ga predvsem za brodet. Leta 2009 sem ulovil prvega trofejnega ugorja težkega 15 kg. Takrat sem ga nesel v gostilno Vernik, kjer so ga v kuhinji pripravili kot poslastico na društvenem srečanju.
Morska paellaBy DAMJANA K.Najboljša paella se pripravi poleti, ko lahko z vrta uporabimo zveže sestavine. V večji ponvi na oljčnem olju pri srednji temperaturi popražimo čebulo, da postekleni in dodamo česen. V kolikor imate doma domač paradižnik, ga dodate. Sicer pa uporabite paradižnik iz konzerve.
Riba v soliBy Jure DaićV kolikor se odločite za pripravo ribe v soli vam svetujem, da na to mislite že ob ulovu. Primerne so ribe težke cca. 1,5 – 2,2 kg, saj večje ne bodo šle v pekač. Primernejša je tudi riba, ki se ob zadetku ni preveč raztrgala. V kolikor imamo tak ulov svetujem, da med čiščenjem odstranite le drobovje in ribe ne oluskate.
Ribe pod pekoBy Jure DaićČe bi se moral odločiti, katera riba je pod peko najboljša, je nedvomni favorit tabinja. Sledijo ji škarpina, grdobina, kaval in orada. V kolikor imamo pri roki škampe, jastoge ali druge vrste rakov, jih lahko brez pomisleka dodamo ribam pod peko. Lahko mi verjamete na besedo, da je 2 kg škarpina z raki pečena pod peko nekaj nepozabnega!
Brodetto di pesceBy DAMJANA K.Nekaj časa nazaj sem spremljala popotovalno oddajo, kjer so predstavljali kulinariko južne Italije s poudarkom na ribjih jedeh. Predvsem mi je ostala v spominu priprava ribjega brodeta v eni izmed domnevno najbolj prestižnih restavracij Sicilije. Kuharski mojster je pojasnil, da brodet pripravlja z gofom, saj ima ta riba v kulinariki precejšnje podobnosti kot tuna, ki velja za zelo prepoznavno in priljubljeno ribo na naših krožnikih.
Brodet (ribji)By Jure DaićRibe narežemo na večje kose in jih posipamo z moko (če imamo rajši gostejši brodet), sicer jih dodamo kar brez moke. Za brodet moramo obvezno uporabiti več različnih vrst rib: ugor, tabinja, vrana, škarpena, oslič, šarg, ... Pri tem pazimo, da damo bolj »kompaktne« ribe kuhati pred ostalimi (tabinja se razkuha dosti hitreje kot ugor in jo zato damo kuhati zadnjih nekaj minut).
Kruh pod pekoBy Jure DaićPri pripravi ognja moramo paziti, da bo mesto, kamor bomo položili testo, dovolj vroče, da se kruh speče tudi iz spodnje strani. Tudi zvon položimo na žerjavico, da se dobro segreje. Ko je ogenj pogorel, odstranimo žerjavico in ognjišče očistimo s sirkovo metlico (nikakor ne sme biti plastična, ker bi se na vročini stopila).
Hobotnica pod pekoBy Jure DaićOdstranimo žerjavico, dvignemo zvon in hreceptiobotnico obrnemo, da se speče še druga stran. Prelijemo jo z marinado. Nekateri marinado dodajo že na začetku pečenja. Hobotnica se spet pokrije in zasipa s svežo žerjavico in peče še pol ure.
Ribje glave pod pekoBy Jure DaićRibja glava je nedvomno najboljši del ribe, ki ga pravi morski gurmani še posebej cenijo. Že pri manjših ribah je glava najbolj sočen del ribe in večja kot je riba boljša je glava. Obiranju mesa iz ribje glave je prav poseben ''slow food'' užitek za katerega si je potrebno vzeti dovolj časa, tako da se oberejo še najbolj nedostopni deli mesa.
Kaj z ribo, ki je ne moremo pojesti?By Andrej FurmanVerjetno se strinjate, da bi bil greh ribe, ki smo jih ulovili in lepo pripravili na žaru, olju ali kuhane (lešo), zavreči. Zgodi se nam, da so oči prevelike, da mislimo, da bo kdo pojedel več kot to dejansko lahko, ..... , pripravimo vse, na koncu pa nam ostanejo. Sedaj smo šele pred moralnim problemom (zavreči kvalitetno svežo ribo), ki ga z malo domislice lahko kar hitro rešimo.
BouillabaiseBy Primož ŠauperlFrancozi trdijo, da njihove ribje čorbe Bouillabaise ni mogoče pripraviti izven Francije, da nikjer drugje ni pravih rib in školjk, zelenjave,... Vse to je le del francoskega nacionalizma: poglavitne sestavine Bouillabaise so olivno olje, čebula, por, paradižniki, običajne začimbe in čim širša svežega paleta morskega življa.
Pečenje rib na ražnjuBy Andrej FurmanVsi, ki se ukvarjajo s prehrano, trdijo, da je ob kuhanju (lešo), peka na žerjavici eden najprimernejših načinov priprave rib. Seveda je ob tem še veliko če-jev. Če se ribe tako preveč ne izsuši, če se ribe tako preveč ne osmodijo, če riba ne razpade, .... .
Ribja juha »alla barba«By Lovro ArnušKuhamo približno pol ure, pri tem je pomembno, da zelo »na malo« vre (blanširamo), kajti na preveč ognja bo riba razpadla. Nato ribo previdno prestavimo na kovinski pladenj ter zalijemo z malo juhe ter dosti olivnega olja.
Riba s čebulo v vinuBy Andrej FurmanČebula se nareže na rezance, zalije z vinom in kisom ter na nizki temperaturi kuha, dokler ne izpari tekočina. Nato se dolije 1/4l vode in kuha da tudi ta izpari. Dodamo maslo, ko se stopi še sladkor. Nato se vse skupaj posoli, popopra (po okusu) in se pusti na toplem.
Brodet iz sip, lignjev in krompirjaBy Lovro ArnušPreden čebula porumeni, v posodo zložimo plast krompirja, plast sip ali lignjev ter plast svežega paradižnika, narezanega na kolobarje. Potem ponovno plast krompirja, plast glavonožcev, plast paradižnika, itd. dokler nam ne zmanjka sestavin.
BuzaroBy Andrej FurmanBuzaro je v bistvu omaka, v kateri se pripravljajo razne morske dobrote – fruti di mare. Naredi se tako, da se na olju prepraži česen, zelo na drobno nasekljan. Česen mora dobiti rahlo zlato barvo.
Bakalar – sušenje ribeBy Andrej FurmanBakalar je posušena ribe istega imena, ki izhaja iz hladnih morij Skandinavije in jo v Dalmaciji običajno pripravljajo na golaž, med drugim sem zasledil, da v Istri in slovenskem primorju enako imenujejo neke vrste ribji namaz, pašteto iz ribjega mesa.
Dinja s konjakom ali rumomBy Andrej FurmanTo se lahko napravi tako, da se dinjo olupi in se jo potem nareže. Lahko pa jo tudi prerežemo na polovico, pazimo, da v spodnji polovici ostanejo koščice in sok, ki je v sredini dinje, sok preko cedilke precedimo in ločimo od koščic, ki jih zavržemo.
Orada z belim vinomBy Primož ŠauperlOrado oluskamo in ji očistimo drobovje, nato jo operemo, popivnamo popolnoma do suhega in povaljamo v moki. V ognjevarni posodi na olju raztopimo maslo. Ko se začne maslo peniti, damo nanj orado, jo po obeh straneh osolimo ter zlatorjavo popečemo.
Jadranski špagetiBy Primož ŠauperlSipe dobro očistite, operite, posušite in jim odstranite usta. V kozici na olju popražite dišave (rožmarin, lovor, origano, kumino in peteršilj). Dodajte na rezine narezan paradižnik in nanj naložite soljene sipe. Kozico pokrijte in pustite jed vreti približno 3/4 ure.
Ciplji v folijiBy Primož ŠauperlRibe očistimo in dobro operemo. Položimo jih na folijo, ki je dvakrat daljša od ribe. Pokapamo jih z oljem, posolimo, popramo in natremo s česnom. Po vrhu naložimo limonine rezine. Alu folijo oblikujemo v vrečko z odprtino, skozi katero vlijemo vino.
Jastog v omakiBy Andrej FurmanOd jastogov ločimo repe in klešče, ostale dele ocvremo na maslu, zalijemo z vinjakom, smetano in sokom, ki so ga spustili pri odcejanju. Po okusu solimo in popopramo. Nastalo omako odcedimo.
Zobatec v pečiciBy Primož ŠauperlNa pekač položimo še popečenega zobatca in vse postavimo v pečico, segreto na 185 °C za 20 do 25 minut. Med pečenjem zobatca polivamo z raztopljenim maslom, proti koncu ga podlijemo še z belim vinom.
Hobotnica po domačeBy Primož ŠauperlV lonec na pritisk damo olivno olje, hobotnico, feferon, cel peteršilj in vino. Ko zavre, kuhamo še cca 20 min in ohladimo v lastnem soku. Zraven ponudimo opečen bel kruh.
Jastog ali rarogBy Primož ŠauperlJastoga skrtačimo pod tekočo vodo. Slano vodo z jušno zelenjavo zavremo. Ko začne kipeti vržemo v vodo jastoga z glavo naprej in vodo ponovno zavremo. Jastoga skuhamo pri slabi vročini in ga pustimo, da se ohladi v zavretku.
Sardele z začimbamiBy Primož ŠauperlSardele očistimo, odstranimo drobovino, glavo in kost, tako da dobimo dva fileja. Operemo in posolimo. Sredico kruha namočimo v mleko in ga zgnetemo z vilicami, dodamo jajca in začimbe ter vse skupaj dobro premešamo. Filete pokrijemo z nadevom in na vrh položimo še en file, tako da dobimo obliko sendviča.
Hobotnica iz pečiceBy Primož ŠauperlPosodo pokrijemo s pokrovom, pretresemo, da se sestavine premešajo in damo peči v pečico, ogreto na okoli 180 °C za približno 1,5 do 2 uri. Pred koncem pečenja hobotnico "prevalimo" pod krompir, da se še malo zmehča v olju.
Sardele na ražnjičuBy Primož ŠauperlRaženj je najboljši če uporabimo za podkurit vinsko trto (lozja), ali veje oljke ali mandelja. Sardele nataknemo po prek na daljši raženj. Pazit moramo da je kost na pri pečenju spodnji strani saj drugače pri obračanju pečeno meso pade v ogenj. Sardele na ražnju so hitro gotova jed.
Ribe in začimbeBy Primož ŠauperlLjubitelji rib pravijo, da mora riba v vodi plavati trikrat. Iz morja ali jezera roma v olje, potem pa jo je treba poplakniti z dobrim vinom. Pri pripravi rib pa so pomembni tudi značilni dodatki, začimbe in dišave, ki se dobro ujemajo z določenimi vrstami rib. Nekatere ribje jedi prenesejo samo sol, druge pa lahko obogatimo s paleto začimb in dišavnic.
Sardele v pečici s krompirjemBy Primož ŠauperlKrompir očistimo in ga zrežemo na rezine debele okrog pol centimetra, položimo v naoljeno, ognje odporno posodo ali na aluminijasto folijo. Nato krompir posolimo, popramo in na vrh posujemo začimbe.
Tržaška polivkaBy Primož ŠauperlDrobno sesekljamo česen, peteršilj in dodamo olivno ali belo olje. Lahko ponudimo hlado k vroćim ribjim jedem ali pa nekoliko zagrejemo olje, da prjetno zadiši ko smo postregli.
Blitva s krompirjemBy Primož ŠauperlKuhanem krompirju dodamo maslo in mleko ter vse skupaj grobo pretlačimo. Krompirjevem pireju dodamo kuhano blitvo in na oljčnem olju na hitro prepražen česen. Vse skupaj premešamo in postrežemo.
Slane sardele s krompirjemBy Primož ŠauperlSlanim sardelam očistimo luske in odrežemo glavo. Odstranimo drobovino in hrbtenico, filete pa zrežemo na koščke. Skuhamo krompir, ga olupimo in narežemo na rezine. S krompirjem zmešamo koščke sardel.
© H2O team. All rights reserved.
X