Vsi, ki se ukvarjajo s prehrano, trdijo, da je ob kuhanju (lešo), peka na žerjavici eden najprimernejših načinov priprave rib. Seveda je ob tem še veliko če-jev. Če se ribe tako preveč ne izsuši, če se ribe tako preveč ne osmodijo, če riba ne razpade, .... .
Napisano je povzeto od domačinov iz Dalmacije in večina preverjeno na lastni koži – »gardeli«.
Vsi, ki se ukvarjajo s prehrano, trdijo, da je ob kuhanju (lešo), peka na žerjavici eden najprimernejših načinov priprave rib. Seveda je ob tem še veliko če-jev. Če se ribe tako preveč ne izsuši, če se ribe tako preveč ne osmodijo, če riba ne razpade, .... . Zato je pri peki na »gardeli« kar nekaj faktorjev, stvari na katere moramo biti pozorni, da se nam riba ne pokvari (rečeno z eno besedo).
»Gardela« je mreža, s katero pečemo ribe na žaru. Obstaja več izvedb, od takšne za katero moramo imeti podstavek, do takšne z nogicami in takšne, ki je sestavljena iz dveh mrež in se riba položi vmes med obe mreži tako, da se lažje obrača kar vse na enkrat z mrežo (domiselna in uporabna pogruntavščina).
DA SE RIBA PREVEČ NE IZSUŠI
Pečena riba mora v sebi imeti še svoj sok, meso ne sme biti kot trske, žagovina suho in napol razpadajoče, drobeče se. Nekateri uporabljajo v ta namen peko v lastnem soku (riba zavita v foliji, v posebnih vrečkah ali soli, peka z luskami,... ), vse to je možno tudi na žerjavici »gardeli« vendar ta članek je namenjen klasični peki na »gardeli«. Da se riba speče tako na način klasične peke je potrebno, da se speče hitro, se ne peče dolgo in tako izsuši. Riba razrezana na »kotlete« se prav tako izsuši, zato je prava peka na »gardele« peka cele ribe s kožo (brez lusk seveda). Hitro zakrknjena koža (na močni toploti), napravi okrog ribe omot (kot folija, .. ) tako, da se riba v njem peče kot v lastnem soku.
Med peko ribe tudi mažemo z oljem (navadnim), posebej jih moramo namazati preden jih damo peči in obrnemo. Paziti moramo, da tega olja ni preveč in se ne cedi na žerjavico, kjer se vname in napravi ogenj. To olje pomaga tako pri bolj kvalitetni termični obdelavi (se vpije v ribo in jo peče tudi od znotraj), kot pri lepšem zunanjem videzu (saj omogoči, da se riba pobarva lepo rjavo).
DA SE RIBA NE ZAŽGE
Je potrebno, da je med žerjavico in mrežo dovolj, ravno prav izolacije (zraka) in da žerjavica žari (je posipana s sivim prahom-pepelom) ne tli ali gori (ima plamen).
Praviloma mora mreža biti le cm, dva nad ognjem, žerjavico. Zato je še toliko bolj pomembno kako naredimo žerjavico (saj le ta ne sme imeti tudi tistih čisto drobnih plamenčkov).
DA RIBA NE RAZPADE
Je potrebno pravilno pripraviti ribo in »gardele«. Ribo je potrebno čimbolj izsušiti vode, namazati z oljem (navadnim, Dalmatinci za peko ne uporabljajo olivnega), »gardele« je potrebno dobro očistiti, jih tudi namazati z oljem (lahko kar z namazano ribo, ko jih polagamo na »gardele«). Najbolj pomembno pa je, da ribo damo na hladne »gardele« in šele na to vse skupaj na ogenj. Med peko pazimo (s privzdigovanjem), da se riba ne prime, pravočasno jo moramo obrniti, nekateri trdijo, da se ribo obrne samo enkrat (ravno zato, da preveč ne razpada), to taktiko uporabljam tudi sam, kadar pečem na mreži, kadar pa uporabljam sitem dveh mrež med katerima so ribe, pa ribe obrnem tudi večkrat.
Majhen problem imam s pici, le ti se mi stalno prijemajo na mrežo in tako včasih razpadejo. Nisem še uspel ugotoviti, zvedel kako to preprečiti.
KAKO NAREDIMO ŽERJAVICO?
To je verjetno tisto najbolj pomembno, pri čemer se nam največkrat zalomi.
Za žerjavico so najprimernejša trda drva (hrast, oljka, trsje, bukev, ... ) in ne preveč smolnata (kot so n.p.r od bora in smreke). Obstaja miselnost, da je najboljša žerjavice z debelih drv. Kar ni čisto prav. Od debeline drvi je odvisen čas tlenja žerjavice in seveda možen čas peke, ki pa je spet potreben/odvisen od velikosti rib (večje ribe-debelejše potrebno dalj časa peči). Torej moramo imeti prava drva, ravno prav debela. Za tiste porcijske (kot pravijo nekateri lovci) 20 – 40 dkg so dovolj veje ne debelejše od 1cm, mora jih biti kar veliko, napravi se grmada, ki se zažge in ko plamen ugasne žerjavico razprostremo po tleh (ki je najbolje, da so kamnita, betonska – bolje držijo toploto), še nekaj časa počakamo (minuto dve), da se na žerjavici ponovno napravi pepel ter nanjo postavimo »gardele«. Nikar ne bodite neučakani. V kolikor vam kakšen kos lesa (drva) še gori, ga raje odstranite in dajte nekam na stran, da popolnoma zažari ter ga nato priložite v žar.
Sveži ribi se zakrivi rep, kadar jo damo na preveč vročo žerjavico. Kadar se mi začenja to dogajat ribo takoj obrnem, posebej, če imam ribo v dvojni mreži.
KDAJ SO RIBE PEČENE?
Riba je pečena ko je dovolj časa in pravilno termično obdela čez vso svojo debelino in površino. Pravilno termično obdelavo na površini ugotovimo s pogledom. Kako je obdelana v globino ugotovimo tako, da jo poskušamo pri hrbtni plavuti čim bliže glavi (tam kjer je najdebelejša) razpreti, ločiti meso od kosti (hrbtenice). Ko se meso loči od hrbtenice (čisto, nič mesa ne ostaja na hrbtenici) je riba pečena.
KAKO Z VELIKIMI RIBAMI?
Nekateri večje ribe (tam od 1kg) razrežejo na kose, (kotlete ali fileje) in jih tako pečejo. Osebno raje pečem celo ribo, kotleti, fileji se na »gardeli« posušijo. Ribo na »gardeli« pečem tam do 4kg, včasih jih razrežem na polovico po hrbtenici (in jo ločim od hrbtenice-razkoščičim) ter pečem tako. Vendar še nisem pekel težje ribe kot 4-5kg.
Pri teh velikih ribaj je problem vročina in čas peke. V Dalmaciji prakticirajo, da takšne velike ribe na »gardeli« pokrijejo z veliko pokrovko, posodo, pod katero zadržijo topel zrak, ki tako ne uhaja navzgor ampak zakroži okrog ribe (kot v pečici) in ribo tako istočasno termično obdelujejo iz obeh strani, kar pospeši peko. Jaz v kolikor nimam takšne posode, pokrovke, le to naredim iz alu folije in z njo pokrijem ribo. Učinek je skoraj enak.
ZAREZOVANJE RIB PRED PEKO?
Osebno sem mnenja, da zarezovanje ribe (poševno od vrhnje plaviti proti spodnji) pred peko na »gardeli« ni potrebno in ni koristno. Mnenja sem, da se tako zarezana riba prej izsuši in hitreje razpade. Takšno zarezovanje je uporabno, smiselno pri peki v olju.
KAJ NAREDIMO PO PEKI?
Paziti je potrebno kako ribe vzamemo iz mreže, da ne razpadejo. Saj je lepo videti celo ribo, lepo zapečeno na pladnju. Ribe nato polijemo s hladnim olivnim oljem in jih postrežemo, zraven lahko ponudimo v lončku, nasekljan česen s peteršiljem, vse skupaj polito z vročim oljem.
Potem pa navali na ribe. Ne pozabiti, da morajo ribe plavati tudi po tem ko jih pojemo (v dobrem domačem ... ).